آشپزی فرهنگ و هنر

خمیر هزارلا

خمیر هزارلا، خمیر هزار برگ، خمیر ورقه‌ای، خمیر پای فرانسوی (به فرانسوی: Pâte feuilletée) نوعی خمیر چند لایه است که با قرار دادن کره در داخل خمیر و تا کردن خمیر تهیه می‌شود. این خمیر بیشتر برای تهیه پای به کار می‌رود. خمیر هزارلا در آشپزی فرانسوی یکی از خمیرهای پرعطر و خوش‌طعم به شمار می‌آید. این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود: روش اصلی (که در آن کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد)، روش برعکس و روش سریع. خوراکی‌هایی شبیه این خمیر از زمان‌های باستان در مصر و روم وجود داشته‌اند اما نوع امروزین خمیر هزارلا خاستگاه فرانسوی دارد.

آردی که در خمیر هزارلا استفاده می‌شود، ترکیبی از آرد شیرینی و آرد نان (بدون سبوس) است و هر چه میزان آرد نان بکار رفته بیشتر باشد، پایی که از خمیر به دست می‌آید، خوش طعم‌تر خواهد شد. از لحاظ طعم، در میان انواع مواد چرب، بهترین گزینه برای این خمیر، کره است. از نکته‌های مهم در حین تهیهٔ آن، نرم نشدن کره است. به علت اینکه فریز کردن خمیر، پهن کردن آن را دشوار می‌کند، برای حفظ سرما، خمیر چند بار در یخچال خوابانده می‌شود و همین باعث طولانی شدن زمان تهیه آن می‌شود، اما خمیر آماده‌شده را می‌توان در فریزر نگهداری کرد. این خمیر به‌قدر کافی خوشمزه است و می‌توان آن را پس از پخت به تنهایی صرف کرد. همچنین به آن انواع مواد غذایی شیرین یا شور اضافه شده و به حالت ترکیبی نیز خورده می‌شود.

 

 

321474449155 Appleturnover artsculinaryschools.com_mock-puff-pastry-easy-and-quick artsculinaryschools.com_puff-pastry-appetizer caramel-peach-puff-pastry.Caramel-Peach-puffpastry fc80qd003-04_xlg khamire-hezarla-16 puffpastry puff-pastry-dough-to-cut zoom_60320

بررسی واژه

نام دیگر خمیر هزارلا، خمیر پای فرانسوی است.در ایران این خمیر به نام خمیر هزارلا، خمیر هزار برگ و خمیر ورقه‌ای شناخته می‌شود، همچنین از این خمیر در برخی از منابع ایرانی به عنوان خمیر میل‌فوی نام برده شده‌است. میل‌فوی (به فرانسوی:Mille-feuille) در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ و نام نوعی شیرینی یا کیک نیز هست. در فرانسه شیرینی ناپلئونی، «شیرینی میل‌فوی» یا «کیک هزارلایه» نامیده می‌شود.

خمیر هزارلا به زبان فرانسوی پات فوئیته (به فرانسوی:Pâte feuilletée) یا پات فوئیتاژ (به فرانسوی:Pâte feuilletage) نامیده می‌شود. feuille به معنی برگ است. این خمیر در کشورهای انگلیسی زبان، خمیر پف‌دار (به انگلیسی: Puff pastry) نامیده می‌شود.

به خمیری که از مخلوط شدن آرد، آب و نمک درست می‌شود، خمیرآب (به انگلیسی:Water dough)؛ (به فرانسوی:détrempe) می‌گویند. این خمیر پس از ورز دادن به شکل گرد در آمده و سطح بالایی آن به شکل ضربدری با کارد بریده می‌شود. سپس بعد از خواباندن در یخچال، کره در داخل این خمیر قرار می‌گیرد.

خمیر هزارلا، بیشتر در شیرینی‌های فرانسوی استفاده می‌شود، این خمیر از لایه‌های خمیر و چربی شکل گرفته‌است. نسبت چربی معمولاً بالاست و بیش از ۳۰ درصد از تمام خمیر خام را تشکیل می‌دهد. اغلب مخلوطی از آرد گندم ضعیف و قوی استفاده می‌شود. چربی باید یک بافتِ تقریباً مومی داشته باشد. همینطور باید در طی مراحل کار جامد باقی بماند. اگر چه عمدتاً از کره استفاده می‌شود اما نقطه ذوب پایین کره، باعث مخلوط شدن آن با خمیر در فرآیند عمل خواهد شد و به این دلیل، کره برای این خمیر چندان مناسب نیست. متخصصان قنادی برای این خمیر اغلب از یک مارگارین ویژه، حاوی چربی با نقطه ذوب بالا استفاده می‌کنند.

برخی از تعاریفی که از این خمیر در منابع شده‌است، عبارتند از:

  • خمیر هزارلا خمیری است که کره و خمیرآب (عمدتاً خمیری است که تنها از آب و آرد درست می‌شود) به شکل لایهٔ نازک درآمده و به تعداد بسیار بر روی هم قرار گرفته باشد.
  • این خمیر از قرار دادن کره میان خمیرآب و چندین بار تا کردن به دست می‌آید.

تاریخچه

تاریخ تهیه این خمیر به زمان‌های دور باز می‌گردد. خمیری که در زمان‌های باستان وجود داشت، با خمیرهای امروزی تا حدی متفاوت بود. گفته می‌شود در دوران پادشاهی نوین مصر بین سده‌های شانزدهم تا یازدهم پیش از میلاد، خمیری وجود داشت که پس از پخت به شکل لایه‌لایهٔ نازک درمی‌آمد و به عنوان شیرینی و یا غذا مصرف می‌شد. دو ویژگی اصلی خمیر هزارلا چربی و داشتن لایه است. با توجه به این دو خصوصیت در دیوار مقبرهٔ رامسس سوم (زمان مرگ ۱۲۰۰ سال پیش از میلاد) تصویری از یک خمیر که در چربی پیچیده شده، دیده می‌شود. گفته می‌شود که این تصویر یک نوع شیرینی است که «اوتنت» (Uten-t) نام داشته‌است. به همین سبب گفته می‌شود که اشکالی از این خمیر در آن زمان موجود بوده‌است.

یکی از غذاهای پرطرفدار در روم باستان پاته بود و خمیری که در آن به کار می‌رفت شباهت زیادی به خمیر هزارلا داشت. از لحاظ تخصصی واژهٔ خمیر لایه‌ای از سده شانزدهم میلادی بکار رفت. در آن دوران طرز تهیه به صورت چیدن قطعات کوچک کره در روی خمیرآب و سپس تا زدن بود. در منابع مکتوبی که از قرن چهاردهم میلادی بر جا مانده، نام کیکی پوسته پوسته به نام (به فرانسوی:gâteau feuilleté) به چشم می‌خورد. در کئور واقع در جنوب غربی فرانسه این خمیر با استفاده از روغن درست می‌شده‌است. در قرن پانزدهم در بین غذاهای قصر دوک‌نشین بزرگ توسکانی نوعی خوراک اسفناج که از خمیر لایه‌ای درست می‌شده، وجود داشته‌است.[

در نوع اسپانیولی خمیر ورقه‌ای، روغن به حالت یک لایه بر روی خمیرآب قرار می‌گیرد. این خمیر در مجارستان و در نوعی شیرینی و غذای سنتی که امروزه بنام اشترودل (با تلفظ آلمانی) شهرت پیدا کرده، استفاده می‌شود.

 

امروزه در یونان، ترکیه و کشورهای عربی نیز نوعی خمیر به نام خمیر فیلو وجود دارد که در آن بر روی خمیری که بسیار نازک شده لایه‌ای از روغن مالیده می‌شود. این خمیر چند لایه دارد و بعد از پخت باقلوا نامیده می‌شود. باقلوا از اشکال ابتدایی خمیر هزارلا به شمار می‌آید.

در مورد اینکه نوع امروزی خمیر هزارلا از چه زمان و توسط چه کسی بوجود آمده‌است، دو نظریه وجود دارد: نظریه نخست این است که این خمیر توسط کلود لورین نقاش مشهور فرانسوی (زمان حیات ۱۶۸۲-۱۶۰۰ میلادی) اختراع شده‌است. خواستهٔ کلود لورین این بود که نقاش شود ولی از آنجائیکه خانوادهٔ او فقیر بودند، شیرینی‌پزی را بطور تجربی آموخت و زندگیش از طریق شیرینی‌پزی می‌گذشت. او یک روز قصد داشت که خمیر کره‌ای درست کند، اما فراموش کرد که داخل خمیر کره بریزد. چون چاره‌ای نبود، به فکرش رسید که کره را در لای خمیر قرار بدهد و سپس برای اینکه کره با خمیر مخلوط شود، چندین بار خمیر را باز کرده و تا کرد. این خمیر پس از پخت به خوبی انبساط پیدا کرد و به حالت چند لایه درآمد. این نوع نان با استقبال مردم روبرو شد و کلود لورین از این طریق سرمایهٔ کافی به دست آورد و توانست به فلورانس رفته و به کار مورد علاقه‌اش نقاشی از مناظر بپردازد.
نظریه دوم بدین صورت است که سرآشپز دودمان کنده به نام «فوئیت» (به فرانسوی:feuillet) این خمیر را اختراع کرده‌است. به فرانسوی این خمیر «فوئیته» نیز نامیده می‌شود و این احتمال می‌رود که نام خمیر از نام این سرآشپز منشأ گرفته باشد.[۱۶] هر دو نظریه از نظر صحت مورد تردید هستند.

در کتاب شیرینی سلطنتی پاریس اثر آشپز معروف اوایل قرن نوزدهم فرانسه ماری آنتوان کارم (۱۷۸۴ – ۱۸۳۳ میلادی)، از نوع امروزی خمیر هزارلا مطالب بسیاری دیده می‌شود

 

نوع دستی و غیر کارخانه‌ای این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود:

۱. روش اصلی: در این روش کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد.

۲. برعکس یا (به فرانسوی:enversé): در این روش برعکس روش اصلی خمیرآب در داخل لایه‌ای از کره قرار می‌گیرد. بدین ترتیب لایهٔ خارجی در این روش کره است. این روش بیشتر برای درست کردن شیرینی ناپلئونی استفاده می‌شود.

۳. خمیر هزارلای سریع (به فرانسوی:Feuilletage rapide) یا (به فرانسوی:Feuilletage â la minute): در این روش کره به شکل یک لایه در داخل خمیرآب قرار نمی‌گیرد بلکه از همان ابتدا با آرد و دیگر مواد مخلوط می‌شود. خمیر در این روش نسبت به دیگر روش‌ها سریع‌تر آماده می‌شود. پایی که از این نوع خمیر درست می‌شود، «پای آمریکایی» خوانده می‌شود. برخلاف نوع معمولی که خمیر سه سری تا زده می‌شود در نوع سریع عمل تا کردن در دو سری انجام می‌شود بدین ترتیب که در هر سری، نخست خمیر به حالت سه‌لا و بعد از تغییر جهت خمیر به شکل چهارلا تا زده می‌شود.

مواد اولیه

آرد

با ورز دادن آرد و آب ماده‌ای بنام گلوتن از آرد خارج می‌شود. گلوتن بخشی از آرد است که به خمیر خاصیت بافت‌دهندگی و کشسانی می‌دهد. این ماده به نام چسب خوراکی نیز نامیده می‌شود. گلوتن ترکیبی از دو پروتئین به نام‌های گلیادین و گلوتلین است.
گلوتن قدرت بالایی در جذب آب تا حدود دو برابر وزن خود دارد.

آرد گندمی که در خمیر هزارلا استفاده می‌شود، ترکیبی از آرد شیرینی و آرد سفید نان (بدون سبوس) است و هر چه میزان آرد نان بکار رفته بیشتر باشد، پایی که از این خمیر پخته می‌شود، خوش طعم‌تر خواهد شد. آرد نان دارای پروتئین و گلوتن بیشتری است و بیشتر از آرد شیرینی پف می‌کند. همچنین لایه‌هایی که در اثر استفاده از آرد نان به دست می‌آید، سفت‌تر است و به آسانی شکل خود را از دست نمی‌دهد.

جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در ۱۰۰ گرم آرد گندم ضعیف (آرد شیرینی)، متوسط (ترکیبی از آرد شیرینی و آرد نان) و قوی (آرد نان) را نشان می‌دهد:

نوع آرد آب پروتئین چربی کربوهیدرات کلسیم فسفر آهن ویتامین B۱
آرد قوی ۱۴٫۵ گرم ۱۱٫۷ گرم ۱٫۸ گرم ۷۱٫۴ گرم ۲۰ میلی‌گرم ۷۵ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم ۰٫۱۳ میلی‌گرم ۰٫۰۴ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم
آرد متوسط ۱۴ گرم ۹ گرم ۱٫۸ گرم ۷۴٫۶ گرم ۲۰ میلی‌گرم ۷۵ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم ۰٫۱۳ میلی‌گرم ۰٫۰۴ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم
آرد ضعیف ۱۴ گرم ۸ گرم ۱٫۷ گرم ۷۵٫۷ گرم ۲۳ میلی‌گرم ۷۰ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم ۰٫۱۳ میلی‌گرم ۰٫۰۴ میلی‌گرم ۰٫۷ میلی‌گرم
مواد چرب

کره: از لحاظ طعم در میان انواع مواد چرب، بهترین گزینه برای این خمیر کره است. کره دارای سه خاصیت است، نخست اینکه با اینکه جامد است اما قابلیت شکل‌پذیری دارد. کره به راحتی با آرد مخلوط شده و باعث ترد شدن خمیر پخته‌شده می‌گردد. همچنین کره قدرت پذیرش مقادیر زیادی هوا را در بافت خود دارد و همین خاصیت باعث سبکی محصول پخته شده خواهد شد. البته با یک بار ذوب کردن کره و دوباره به صورت جامد در آوردن آن این سه خصوصیت کره تقریباً از بین خواهد رفت. بدین جهت آب کردن کره برای شکل دادن به آن صحیح نمی‌باشد. روش صحیح شکل دادن به کره بدین صورت است که کره بلافاصله پس از درآمدن از یخچال بر روی سطح آرد پاشیده شده قرار بگیرد و توسط کوبیدن وردنه بر روی آن به شکل چهار ضلعی درآید.

در هر ۱۰۰ گرم کره در حدود ۲۱۰ میلی‌گرم کلسترول وجود دارد. در بزرگسالان، کلسترول مورد نیاز بدن بین ۱۳۰۰–۱۲۰۰ میلی‌گرم در روز است که حدود ۲۰ درصد از این مقدار یعنی ۳۰۰–۲۰۰ میلی گرم از طریق خوردن موادغذایی تأمین شده و در حدود ۴ برابر این مقدار در داخل بدن انسان و به ویژه در کبد ساخته می‌شود. در بین عموم مردم تصویری منفی از اثر کلسترول بر بدن وجود دارد، اما کلسترول از مواد پیش‌ساز و لازم برای ساختن هورمون‌های جنسی و هورمون‌های غده فوق کلیوی، غشای سلولی، ویتامین د و اسید صفراوی است. همچنین برای انتقال پیام‌های عصبی کلسترول عنصری ضروری است. نداشتن تعادل در مصرف کلسترول برای بدن عوارض بیماری‌زایی در پی دارد. خوردن بیش از حد کلسترول موجب سفتی جدار رگ‌ها، سکتهٔ قلبی یا خونریزی مغزی و دیابت و دیگر بیماری‌ها است و از طرفی دیگر کمبود کلسترول در رژیم غذایی موجب ضعف جدار رگ‌ها و خونریزی مغزی خواهد شد.

جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم کرهٔ بی‌نمک را نشان می‌دهد:

آب کالری چربی پروتئین کلسیم کلسترول ویتامین آ ویتامین د ویتامین ای
۱۷٫۹۴ گرم ۷۱۷ کیلو کالری ۸۱٫۱۱ گرم ۰٫۸۵ گرم ۲۴ میلی‌گرم ۲۱۵ میلی‌گرم ۶۸۴ میکروگرم ۶۰ واحد ۲٫۳۲ میلی‌گرم

روغن: در کشورهای عربی در خمیر مشابه بجای کره از روغن استفاده می‌شود. در چین نیز معمول است که به عنوان مواد چرب از چربی خوک استفاده شود.

مارگارین: مارگارین ویژهٔ خمیر هزارلا (به انگلیسی:puff pastry margarine) از دیگر انواع مواد چرب است که در خمیر بکار می‌رود و دارای نقطهٔ ذوب بسیار بالایی در حدود ۵۷–۴۷ درجه سانتیگراد است.نقطهٔ ذوب چربی کره در حدود ۲۳-۲۱ درجه سانتیگراد است.

جدول زیر برخی از ارزش‌های غذایی موجود در هر ۱۰۰ گرم مارگارین را نشان می‌دهد:

آب کالری چربی پروتئین کلسیم کلسترول ویتامین د
۱۵٫۵ گرم ۷۵۸ کیلو کالری ۸۱٫۶ گرم ۰٫۴ گرم ۱۴ میلی‌گرم ۵ میلی‌گرم ۰ واحد

در انواع فروشی خمیر هزارلا بیشتر از چربمایه استفاده می‎شود.

نمک

بکار بردن نمک در داخل خمیر تنها برای دادن مزه به خمیر نیست، بلکه وجود نمک باعث آسان شدن کار پهن کردن خمیر خواهد شد.

آب

برای افزودن در داخل خمیر از آب سرد استفاده می‌شود. با ورز دادن خمیرآب، فعالیت آنزیم‌های درون آرد آغاز شده و در نتیجه پروتئین و نشاسته تجزیه می‌شوند. در این هنگام اگر به خمیر گرما داده شود، بر اثر فعالیت آنزیم‌ها خمیر بسرعت حالت کش‌دار پیدا می‌کند. برای جلوگیری از به وجود آمدن چنین حالتی آب سرد استفاده می‌شود. همچنین برای اینکه در طی درست کردن خمیر، گلوتن بیش از اندازه از آرد خارج نشود، خواباندن خمیر در یخچال لازم است.[۳۷]

مواد اسیدی

گلوتن داخل خمیرآب از پروتئین‌های داخل آرد به نام‌های گلیادین و گلوتلین خارج می‌شود. گلوتلین پروتئینی است که در اسید به آسانی حل می‌شود، به همین سبب هنگامی که به آب سردی که به داخل خمیر ریخته می‌شود، مقداری سرکه یا مواد اسیدی دیگر افزوده شود، گلوتنی که از خمیر خارج می‌شود، نرم‌تر شده و باز شدن خمیر بهتر انجام می‌شود. مقدار افزودن سرکه یا مواد اسیدی به اندازه ۵٪ تا ۱۰٪ مقدار آرد است. افزودن مایعات الکل دار نیز تأثیر مشابهی دارد.[۳۸]

طرز تهیه

روش تهیه به روش معمول: ۷۵۰ گرم کره با وردنه به صورت چهار ضلعی (بطور معمول ۱۵ ۱۵ سانتیمتری) در آمده و سپس در یخچال قرار داده می‌شود. یک کیلوگرم آرد در روی سطح صافی الک شده، وسط آن گود می‌شود. ۵۰۰ میلی لیتر آب به همراه ۲۰ گرم نمک داخل گودی میان آرد ریخته می‌شود. با هر دو دست آرد و آب و نمک تا حدی که کش‌دار نشود، ورز داده می‌شود تا خمیرآب درست شود. در صورتیکه حداکثر تا ۱۰٪ از وزن آرد، کره به خمیرآب افزوده شود از کش‌دار شدن خمیر کاسته شده و باز کردن خمیر با وردنه آسان‌تر می‌شود. سپس خمیرآب گرد شده و روی آن با کارد به شکل یک ضربدر بریده می‌شود. سپس خمیرآب در داخل نایلون پیچیده شده و در داخل یخچال به مدت بیش از یکساعت خوابانده می‌شود. خمیرآب بعد از درآوردن در یخچال به ضخامت ۲ سانتیمتر و به ابعاد تقریبی دو برابر ابعاد کره باز می‌شود

(Visited 377 times, 1 visits today)
  
کانال گردشگری

درباره نویسنده

14p.ir

Leave a Comment